封面故事

「麥寮有種小麥？麥寮不是都工廠？」這是「月光下友善農場」郭慧蟬在推廣臺灣小麥時最常聽到的質疑，因為這句話，她下定決心告訴全臺灣，麥寮有小麥，還是臺灣重要的農、漁、畜產地。新手農夫從五分地開始邊種邊推廣，現在全麥寮已有五十四甲金黃的麥田。

這是一位用實驗淬鍊出方法學的職人故事。許雋詳是臺灣最資深的酸種麵包師之一，同時擔任數十家酸種麵包工坊的講師及顧問。二Ｏ一三年創立「麥芮忻烘焙」，以酸種麵包為終身志業。他長年推廣自磨有機穀物製粉，自養天然酵母發酵，並與在地小農合作契作本土小麥。

隨著全球糧食供應鏈的變化與挑戰，臺灣本土小麥的復興之路成為重要的議題。施明煌創辦的喜願麵包，從二〇〇七年開始推動本土小麥契作計畫，旨在減少對進口麵粉的依賴。陳英渝總幹事則回顧了大雅區小麥的歷史，強調其得天獨厚的地理環境和豐富的種植背景。林訓仕研究員則從育種技術端切入，介紹現有小麥種源。

車沿著彰化竹塘往海口開去，風吹得強勁。十月底，稻穗在鄉道邊金黃燦爛，循著路標進入大城，地景突然近乎光禿，只有成排綠油油的新生小麥苗竄出。這裡的地貌單調，季節語法樸實：夏稻、冬麥；雨停了、風上場。這樣的氣候和土性，讓曾經一度消失在政策和進口潮中的作物，悄悄回到舞臺中央。

文字 林玠芷／攝影 吳尚鴻 照片提供 台灣生態飲食設計中心／花愛現小酒館 「生態廚師」是近十年來崛起的新名詞， […]

初秋，車行過羅東繁華市區，一路進入冬山休耕的廣闊農村，抵達田間一座樸實房舍餐館。看似不起眼，其實是宜蘭頗負盛名的私廚，還因為歌手蕭敬騰和經紀人太太Summer 推薦，得到二○二四年500盤美食評鑑殊榮，也是冬山鄉唯一入選店家，「花愛現小酒館」。

法式料理餐廳與烘培坊共生的「拾穗Bakery&Kitchen」大隱隱於臺北市信義區的巷弄裡，主理人身兼主廚的呂甯期高中就讀松山高級工農職業學校食品加工科，大學進入嘉義藥專（今嘉南藥理大學）食品科學系，真正進入專業餐飲領域的契機，是「樂沐法式餐廳」臺北分部的工作，讓她第一次面對法式料理的世界。「那是重視邏輯、精準與創造力的體系。」

「去拜訪農友，樹上隨便摘個棗子給你吃，那個味道吃過一次，你就永遠不會忘記，原來土地本身的風味應該是這個樣子。」張育瑋說這話時，臉上掛著慣有的靦腆微笑。 廚房裡，鐵鍋正滋滋作響。蔬菜、菌菇、漁獲繽紛多彩，寶島山海躍然舌尖，一盤盤地中海式餐食信手拈來，間或混搭傳統滷肉，佐以烏龍茶香調味的創意巧思，跳脫所謂臺菜、日料、法餐的飲食框架。唯一講究的是──食材怎麼呈現原味。

騰起大火，臺中「馨苑小料理（北屯店）」的廚房裡，主廚葉柏漢正忙著把汆燙好的雨來菇、白蝦仁倒進鍋裡，和蛋、蔥、蒜一起快炒；「這是屏東牡丹的雨來菇，是長在碎石地的陸藻，我們到產地發現它很奇妙，只有南部才會長。」一旁的行政主廚蕭至佑幫忙介紹其他食材：「我們採用雨水養殖的白蝦，不抽地下水，完全靠換水，對環境的影響就比較低。」食材從哪來？怎麼養？都是身為「生態廚師」在料理時會特別注意的。

土地╱居住問題 李寶蓮（以下簡稱寶）：現今臺灣農地被炒作，是一個難以突破的客觀障礙，導致真心想在土地上生活的人很難取得土地。 共農共食（以下簡稱農）：土地租賃的不穩定性是可能面臨的最大問題。經常遇到地主有其他規劃、租約到期或被轉租給他人等情況。